Die gesunde Wahl entscheidet sich oft an der Essensausgabe

Sich selbst vom Geschmack einer vollwertigen Ernährung überzeugen.

---

Die Umstellung im Betriebsrestaurant von LZ Catering am Köln-Bonner Flughafen begann mit einer persönlichen Erfahrung des Betriebsleiters Ingo Süß, der seine Ernährung umstellte. Die positive Wirkung einer ausgewogenen Ernährung brachte ihn dazu, dass er bald darauf die Führungsebene und sein Team davon überzeugen konnte, die Verpflegung für alle Mitarbeiter*innen konsequent umzugestalten – so wurde LZ Catering schließlich 2013 nach den Kriterien für gesundheitsfördernde Speisen gemäß „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ zertifiziert.

Küchenleiter Ingo Süß überlässt seither möglichst nichts dem Zufall, wenn es darum geht, eine Vollwert-Variante schmackhaft zu machen. Seine Tischgäste lesen bereits auf der digitalen Anzeigetafel neben den Menütiteln täglich kurze Hinweise, die zur gesunden Verpflegung anregen: „Heute eine Extra-Portion Gemüse dazu“ oder „Frisches Obst ist da – einfach zugreifen“. An der Kasse steht ein Obstkorb, der zusätzlich noch einmal dazu ermuntert.

Gesundheitsfördernde Entscheidungen will die Küchenleitung auch schon an der Essenausgabe aktiv anstoßen. Oft zögern hier Gäste noch bei der Wahl der Speise. Das ist der Moment, in dem sich Catrin Färfers besonders angesprochen fühlt: Die Küchenleiterin  kann nicht nur mit Hintergründen zum Rezept Appetit auf die Speisen machen, sondern auch die ein oder andere gesundheitsfördernde Bedeutung der Nährstoffe erklären. Wer danach immer noch unentschlossen bleibt, erhält eine Probierportion separat in einer kleinen Schale, damit er sich selbst vom guten Geschmack einer vollwertigen Ernährung überzeugen kann.

Es ist der sanfte Weg, um Menschen zu einer vielfältigen Ernährung hinzuleiten. Die Betriebsgastronomie nutzt dazu abgestimmte Platzierungen und optische Hervorhebungen, damit Tischgäste so immer wieder gezielte Impulse erhalten, eine ausgewogene und nachhaltige Speisenauswahl auszuwählen. Diese sogenannten Nudging-Maßnahmen (to nudge steht im Englischen für anstupsen) sind mit wenig Aufwand und geringen Kosten verbunden und können das Ernährungsverhalten positiv beeinflussen.

So kann die Betriebsverpflegung darauf einwirken, dass die Tischgäste zum Beispiel:

• mehr Wasser trinken und weniger zuckergesüßte Getränke,
• mehr gesundheitsfördernde und nachhaltige Lebensmittel essen wie Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte und Obst und
• parallel Lebensmittel reduzieren, die sich negativ auf Gesundheit und Umwelt auswirken können, wie Fleisch- und Fleischerzeugnisse oder zucker- sowie fetthaltige Speisen.

Weitere Hinweise zur Bedeutung der Gästekommunikation in diesem Zusammenhang enthält Kapitel 3 (Rahmenbedingungen für die Verpflegung) im „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung".

---